□■パエリア
本文にも書いたように、パエリアの元祖は北アフリカを通じて入ってきたイスラム教徒にあります。ちょっと、フラメンコみたいだよね。ある国の文化を代表するものって言うのは、よく調べると異国や異民族からの影響の上に成り立ってるもの。不毛な争いはせず、混じり合っていることを前提としたアイデンティティの持ち方、これからの世界では重要だと思いますよ。
材料（4人前）
■ウエシカ米。なければ長粒米（熱処理済みが好ましい）　4合
■ムール貝　2リットル
■ラングスティン　4尾
■エビ　200グラム
■イカ　200グラム
■鶏胸肉　300グラム
■チョリソソーセージ　200グラム
■タマネギ　1玉
■グリーンピース　100グラム
■ポワブロン（ピーマン）　1個
■トマト　4個
■辛口の白ワイン
■バター
■サフラン
■月桂樹
■ニンニク
■塩・胡椒
作り方
大きめの鍋に良く洗ったムール貝と白ワイン、バター、月桂樹、スライスしたタマネギ、つぶしニンニクを入れ、強火で火を通す。
ムール貝を取り出し、代わりにラングスティンを入れ、必要に応じて、煮汁に水を足す。
ラングスティンも取り出す。
鶏肉を切る。フライパンで炒めた後、皿にあけてとっておく。
パエリア鍋にオリーブ油をしき、千切りにしたポワブロンとタマネギを炒める。輪切りにしたチョリソソーセージとお米を入れてなじませる。
トマトをニンニク、タイム、月桂樹と一緒に炒め、米に加える。
そこに今度は、ムール貝とラングスティンの煮汁を加え、湯を加えて米を炊く水加減を調節する（煮汁の量が米の量の２倍以上になってはならない）。サフラン、塩・胡椒を加え、30分ほど煮る。
米が水分をすべて吸うまで待ち、グリーンピースを振りかける。
エビをのせて火を通し、殻をとったムール貝（全体の8割程度）、イカ輪切り、鶏肉を加えてかき混ぜる。
最後に残りのムール貝（殻付き）とラングスティンを飾り付けて出来あがり

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□■リゾット
基本的には、アルボリオ米を白ワインとブイヨンで炊き、炊きあがりに粉チーズを振りかければリゾットってことになるわけで、そのバラエティーは非常に豊富。具は冷蔵庫のなかの余り物でも、旬の素材でもOKで、それにあわせてワインを赤にしたり、ブイヨンを魚介系にしたりと変化を付ければ良い。ここでは空豆とペコリーノ（羊のチーズ）を使ったレシピを紹介。
材料（4人前）
■アルボリオ米　4合
■空豆　300グラム
■タマネギ　1玉
■ペコリーノ　
■バター
■オリーブ油
■白ワイン
■チキンブイヨン
■塩・胡椒
作り方
ブイヨンをあらかじめ暖めておく。
タマネギをみじん切りにする。
フライパンを熱し、オリーブ油をひく。
タマネギを入れ、中火で炒める。透明になったら火を抑え、5分ほど蒸らす。
米を加え、米粒が透明になるまで炒める。良くかき回すこと。
白ワインを加え、汁気がなくなるまで煮詰める。
煮詰まったらブイヨンを1カップ分加え、木べらでかき回しながら煮込む。
ブイヨンが煮詰まったら、さらにもう1カップ分加える。この作業を繰り返す。
米がちょうど良い具合に炊けたら、バターとペコリーノをのせて溶かし、塩・胡椒で味を整える。軽くかき回し、蓋をして数分蒸らせば出来上がり。

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□■リオレ
これを作っちゃうと、♪思〜えばぁ遠くへ来た〜もんだ、と感慨に浸れること間違いなし。あんたはこの一線を越えられるか？　おいしいことは保証しまするよ。
材料（4人分）
■短粒米200グラム
■牛乳１リットル
■砂糖150グラム
■バニラの茎1片
■オレンジの皮1片
■卵4個
■塩少々
作り方
米は良く研いでざるに空けておく。
深鍋に水を張り、塩をふって火にかける。沸騰したら米を入れる。
3〜4分ほどしたら再びざるに茹でこぼす。
鍋に牛乳、2つに裂いたバニラの茎、オレンジの皮を入れ、火にかける。
牛乳が沸騰しそうになったところで米を入れ、良くかき混ぜる。
再び牛乳が沸騰したら火を弱め、米が牛乳をすべて吸収するまで弱火で煮込む。
ボールに卵を割入れ、砂糖をふりかけてから泡立て器で泡立てる。
炊きあがった米に、卵と砂糖のミックスをかける。卵が固まらないよう手早くかき混ぜること。
全体をボールに空け、冷ましてから、いただく。

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□■ジャンバラヤ
ルイ14世期フランスの旧植民地で、1803年にナポレオンがアメリカに売却した地、ルイジアナ。ミシシッピ川を蒸気船が行き交い、奴隷と綿花の取引の中心となった港町ニューオーリンズ（フランス語ではNouvelle Orléans、フランス系移民街（フレンチクオーター）が今もあることは有名）では、そこに交錯する人々が内外の文化的影響を持ち寄って出来たジャズのような音楽も栄えた。ジャンバラヤもそういう、」雑種》料理のひとつである。
材料（4人前）
■インディカ米とワイルドライスのブレンド　4合
■チョリソソーセージ　300グラム
■アンドゥイユ　500グラム
■タッソ（辛口の豚肉の燻製）　少々
■スモーク・ハム　300グラム
■タマネギ　1玉
■ポワブロン（ピーマン）　1個
■トマト缶　1缶
■チキン・ブイヨン　0.6リットル
■葉セロリ
■エシャロット
■ニンニク
■パセリ
■タイム
■月桂樹
■塩・胡椒
■タバスコ
作り方
フライパンに油をひき、チョリソとタッソを炒める。
みじん切りにしたタマネギを加え、透明になるまで炒める。ポワブロンとセロリを加え、しんなりするまで炒め、タイムと月桂樹を加える。
米を加え、良くかき回し油となじませる。トマト缶、ブイヨン、ニンニク、アンドゥイユ、スモークハムを加える。
全体が沸騰したら蓋をし、弱火で炊く。
食べる直前にみじん切りにしたエシャロットとパセリを添える。

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□■広東飯
中華料理屋に行くと放っといても出てくる広東飯（リ・カントネ：riz cantonais）ですが、いざ自分で作るとなるとどうなってんのか？　あれは焼飯なのか、蒸飯なのか、炒飯なのか、なんなのか？　諸説あると思いますが、フランスで紹介されてる一般的なレシピはこんな感じです。
材料（4人前）
■短粒米　4合
■冷凍むきえび　200グラム
■ハム　200グラム
■グリーンピース（petits pois）　200グラム
■タマネギ　1玉
■ニンニク　2片
■卵　2個
■えぞネギ（ciboulette）
■パセリ
作り方
中華鍋かフライパンに油をひき、熱する。熱くなったらみじん切りにしたタマネギとニンニクを炒め、火が通ったら米を入れて油となじませる。
むきえび、グリーンピース、さいの目に切ったハムを加えさっと炒める。火が通ったところで沸騰したお湯をひたひたまで加える。
塩・胡椒し、荒くかき混ぜ、蓋をして弱火で10〜15分ほど炊き込む。
水分がなくなったら卵を割り入れ、手早く撹拌する。
刻んだえぞネギをまぶし、パセリをふりかけて出来上がり。

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□■タイ風焼飯
こっちは正真正銘の焼飯です。甘いくせに辛いという、タイ料理の王道を行く（か？）レシピです。これからの季節、冷えたロゼと一緒に開け放った陽のあたる窓辺などでお試しあれ。
材料（4人前）
■タイ産香米　4合
■パイナップル　中1個
■車エビ　200グラム
■鶏胸肉　200グラム
■エシャロット　1片
■ニンニク　2片
■唐辛子
■ミントの葉
■ナンプラー
■砂糖
■塩・胡椒
作り方
焼飯なので当然最初にご飯を炊く。あるいは昨日の残りの冷や飯でも可。
パイナップルを半分に割り、実をくり抜く。くり抜いた実は1口大に切っておく。
フライパンに油をひき、熱する。油が熱くなったら車エビを入れてさっと炒める。炒めた車エビは皿に空ける。
同じフライパンにエシャロットを入れ、香りがついたらぶつ切りにした鶏胸肉を入れて炒める。
フライパンに油をひき直し、ニンニクを炒める。ニンニクが香ばしい茶色になったら、ご飯を入れ、手早く炒める。
ナンプラーと砂糖で味を整え、良くかき混ぜながら1〜2分炒める。パイナップルと車エビと鶏肉を加え、さらに1〜2分ほど炒める。
実をくり抜いたパイナップルにすべてを空けて出来上がり。小口切りにした唐辛子を散らし、真ん中にミントの葉を添えてみる。

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□■アルジェリア風ピラフ
アルジェにも
お米料理は
あるじぇりあ（詠み人知らず）
材料（4人前）
■米　4合
■グリーンピース　500グラム
■人参　2〜3本
■タマネギ　2玉
■トマト　4個
■クミン
■唐辛子
■オリーブ油
■塩・胡椒
作り方
フライパンにみじん切りにしたタマネギを炒め、さいの目にした人参とグリーンピースを加える。塩・胡椒をふる。
野菜に火が通ったら、さいの目にしたトマトを加える。
野菜から煮汁が出てきたら水を加え、米を混ぜ入れる。クミンをまぶす。
縦に割り、種を取って内側に塩をまぶした唐辛子を加える。
弱火で10分ほど炊き込んだら唐辛子を引き上げ、さらに10分ほど炊き込んで出来上がり。熱いうちに召し上がれ！

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